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黄酒在烹调中的作用汇总

发布日期:2018-07-19 作者: 点击:

   烹调用酒统称’料酒”;包括黄酒、白酒、啤酒、露酒等。其作用主要是去除海味类、肉类的腥膻,有利于‘五味’充分渗入菜肴中,增加菜肴的香纯,使味道更加浓郁鲜美。烹调菜肴用酒的最佳时向,应当是在烹制菜肴的锅内温度最高的时候。不同的菜肴加料酒的时机也不同,如烧鱼应在鱼进锅前用料酒腌一下,10分钟后再下锅,当鱼在锅内即将煎成时还应再加料酒。炒肉丝在快炒完时加料酒。炒虾仁要待炒熟后加料酒。汤类则不必放料酒。

  黄酒能清除猪腰子的‘膻臭’。将猪腰子剥去薄膜,剖开,剔除筋丝,切成所需的片或花状,先用清水漂洗一遍,盛起沥干。500克腰子约用50毫升黄酒拌和捏挤,然后用清水漂洗两三遍,再用开水烫一遍,捞起后便可烹调。

  炒鸡蛋时加一点料酒,可命名鸡蛋鲜嫩松软、光泽鲜艳。

如用河自做油炸鱼时,可在裹面粉油炸前将鱼在料酒中浸一下,可去其土腥味。

  做冷面时,如果面条结成团,可在百条上喷一些料酒,面条团就能散开。

  我国自古就有酒醉菜肴的做法。用酒烧出的菜肴,酒香扑鼻,鲜嫩味美,最宜佐酒。这种菜肴的做法,有的是先将原料煮熟或众熟;再用黄酒加盐腌醉,如醉鸡、醉肉、醉脊髓等;有的是直接加酒及调料将原料煮熟,如醉猪蹄等;还有的是将原料洗净后,用黄酒(其他酒类亦可)浸醉,如醉蟹、醉虾等。

  名菜“酒呛虾’,也有叫满天飞的。就是将话虾除掉芒脚,入盆浸人黄酒中盖好。十几分钟后,沥酒,加人酱油、精盐、姜末、白糖.胡椒粉、芝麻.香油等佐料,搅拌后即可食用。此时,青虾尚活,满盘跳跃,有醉酒的酣态,滋味更是鲜美脆嫩,如再备一碟优质食醋蘸食,其味更佳。


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关键词:黄酒在烹调,烹调中的作用,作用汇总

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